安阳小吃培训学校告诉您制作月饼时常见问题

制作月饼时常见问题

1.月饼糖浆为什么会返砂?
糖浆在熬制时,酸度不足,导致糖分子分解不彻底;过多的搅拌;冷糖浆和热糖浆混合。
2.为什么月饼饼皮放着会出油?
搅拌后出油,表明配方没有把握好,油过多;糖、油没拌匀;常温过高。
3.月饼在烘烤时为什么会炸脚?
饼皮含油量过多,馅料会有脱油现象。
4.饼皮花纹不清晰?
饼皮过软,配方不合理;糖浆温度高于83度,会使饼皮下泄,膨胀,导致花纹不清晰。
5.月饼烘烤时为什么会有白点?
糖浆放置时间不够;糖浆酸度过高;饼皮搅拌过度,使面筋太强而抽筋;醒发不够,松弛不够,室温太高,包馅时使用干粉太多。
6.为什么月饼会脱壳离皮?
糖浆太稀,水分含量高;馅料抽筋,糖浆未转化(放置时间不足),水分不足,使饼皮过硬(饼皮太硬,用油、水调节;饼皮太软,用玉米淀粉调节);烘烤温度过高。
7.月饼放多久回油才正常?
3—5天才能回软,馅料里的油分才能出来与饼皮混合。月饼回油快并非好事,若当天烤的月饼当天就回油,会出现离皮。月饼应放干爽通风处,室温应在25—28度为佳。
8.月饼烘烤时为什么会爆裂?
馅料水分过高;炉温太低或烘烤时间过长;馅料在分割、搓揉时时间过久;糖浆浓度过高;碱水太多,会使饼皮变黑。


 


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